Ирина (irka_knopkina) wrote,
Ирина
irka_knopkina

Category:

Про хлебушек. Закваска.

А напишу-ка я серию постов про домашний хлеб на бездрожжевой закваске.
Да, в сети много инфы на этот счет, но пока я собрала ее всю и у меня стал получаться нормальный хлеб - немало себе нервов попортила. Были моменты, когда даже хотелось на все плюнуть и сходить в ближайший магазин.
Ну и вот, хочу обобщить свой опыт.



Для начала нужно сделать закваску, ее еще называют "стартер". Она делается один раз и на всю жизнь, живет в холодильнике, периодически подкармливается мукой. Времени на ее приготовление уходит примерно две недели. Потом можно печь хлеб хоть каждый день (хотя я на нашу толпу пеку где-то раз в 3-4 дня).
В общем-то, название "бездрожжевая", строго говоря, не совсем верное. Дрожжи в закваске все-таки есть, но не промышленные пекарские, которые бродят как сумасшедшие в квашне, и, попадая в кишечник, убивают микрофлору, а натуральные, что живут на зерне и ягодах. Они "дружат" с нашей внутренней микрофлорой и не вызывают вздутия и образования газов.

Понадобится пшеничная цельнозерновая или ржаная мука, пищевая пшеница и перловка (ячмень). Перловка продается в магазине, пшеницу можно найти в аптеке или магазинах здорового питания, там она продается для проращивания. Можно заменить рожью, без разницы. Из зерна мы будем делать солод. Можно купить готовый ржаной солод, но в нашем городе я не нашла, а по интернету выписывать пожадничала. Всего понадобится примерно стакан (200мл) зерновой смеси.
Зерно промываем, заливаем холодной водой и оставляем на сутки для набухания. Через 24 часа сливаем воду, опять промываем и оставляем еще на сутки для проращивания. Должны появиться крошечные, 2-3мм, белые "хвостики".  Пророщенное зерно и десяток изюмин пропускаем через мясорубку, заливаем стаканом воды и кипятим на малом огне минут 30-40, помешивая. Если смесь стала густой, можно добавить воды, чтобы не подгорала. Перекладываем в литровую банку, остужаем, разводим водой до консистенции жиденькой сметанки, добавив капельку меда (четверть ложки без верха) и ржаную муку, пару столовых ложек. Вместо ржаной можно взять пшеничную цельнозерновую муку, она тоже прекрасно бродит (и закваска на ней лично мне нравится гораздо больше). Оставляем при комнатной температуре на сутки, прикрыв салфеткой.

Вместо зерна можно приготовить солод на хмеле. Берутся шишки хмеля и варятся в воде, потом на получившимся отваре замешивается закваска. Я, признаться, думала, что в дело идут сами хмелевые дрожжи, и сильно удивилась, узнав, что его кипятят 40 минут. Все живые бактерии, конечно, погибают при таком издевательстве. И получается, что солод нужен только как питательная среда. А дрожжи размножатся те, которые содержатся в самой муке. Кстати, именно поэтому цельнозерновая мука предпочтительнее - там отруби, внешняя оболочка зерна, на которой дрожжи как раз и живут.
Про изюм я встретила в сети всего один раз (после того как выбросила в унитаз две неудавшихся заплесневевших закваски), и именно этот способ мне подошел.

На следующий день добавляем в закваску еще пару столовых ложек цельнозерновой муки. Воду льем опционально (кстати, я беру сырую из фильтра, не кипяченую), чтобы закваска оставалась средней косистенции, примерно как магазинная сметана. На этом этапе закваска может пахнуть неприятно и вообще несъедобно. Это нормально, не стоит волноваться. Главное, чтобы не появилось плесени.
На следующий день операцию повторяем. Сначала лучше лить воду, тщательно размешивать, и только потом добавлять муку. Так проще перемешивать. Сверху может отстаиваться слой мутной водички - это не страшно, просто  в следующий раз надо добавить чуть меньше воды и чуть больше муки.
Если закваски в банке стало много, можно часть выбросить (или поставить на ней квас, про него расскажу позже).  Добавляем муку, воду, оставляем бродить.
И так не менее 9-10 дней!
Чтобы закваска смогла поднять хлебное тесто, она должна быть зрелой, сильной, и не перебродившей. Я удивлялась поначалу - ну что за фигня, закваска вроде хорошая, а хлеб остается плоской лепехой, жесткой и невкусной. Оказывается, без 9-10 циклов выбраживания никак не обойтись.
На 3й день в закваске начнут появляться пузырьки, запах начнет меняться на привычный хлебный. Вкус изменится на кислый.

После всех издевательств убираем закваску в холодильник. Там она будет жить стационарно до второго пришествия. В крышке надо проделать десятка два небольших дырочек - чтобы верх закваски не подсыхал, но она могла дышать.  Примерно раз в неделю или даже реже в нее добавляют немного воды и 1-2 ложки муки. Она живая, ее надо кормить!))  Меда или сахара больше класть не надо, иначе она начнет бродить слишком быстро, а наша задача - сохранение поголовья бактерий. Размножаться они будут потом ;)
Tags: взрукоблуднулось, еда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments