Ирина (irka_knopkina) wrote,
Ирина
irka_knopkina

Category:

Про хлебушек. Опара.

Итак, закваска у меня на пшеничной цельнозерновой муке, но иногда я подкармливаю ее ржаной мукой, так что там смесь. На самом деле это не важно, из какой конкретно она муки. На любой закваске можно выпекать любой же хлеб. На пшеничной - ржаной, а на ржаной - пшеничный. Главное, чтобы она была сильной.

На буханку хлеба 1,5 кг достаточно взять всего 1 столовую ложку стартера. Но стартер должен быть зрелый!  Я вот позавчера забрала половину стартера на квас, подкормила, как положено, а вчера решила испечь хлеб. И не подумала, что за сутки стартер не набрал силу и его нужно взять раза в 3 больше, чем обычно. Хлеб получился вкусный, мягкий, но практически без дырочек.

Я завожу опару в ведерке из-под майонеза, мне в нем удобно. Можно взять 800-грамовую или литровую стеклянную банку, это будет даже лучше - сразу видно, насколько увеличилась в объеме опара.

Итак, берем столовую ложку стартера, кладем в банку, добавляем пол-чайной ложки сахара или меда, примерно 50 грамм воды, а муки столько, чтобы замесить тесто средней густоты, примерно такое, как густая (но еще текучая) магазинная сметана. Теперь берем ту муку, какой хотим потом выпечь хлеб: для белого батона - пшеничную, для черного - ржаную. Ржаная скисает быстрее, за ней нужно тщательнее следить, чтобы не перекисла. Так что есть смысл ставить опару на пшеничной муке, даже если потом предполагается печь ржаной хлеб.

Тщательно размешиваем и ставим в не слишком теплое место. 20-25 градусов будет вполне достаточно. Если температура будет больше (а сейчас, к примеру, больше: на улице 32 градуса, в доме примерно 26-28), то опара будет подходить быстрее, за нею нужно тщательнее следить. Если поставить "в теплое место", 35-40 градусов,  как обычное тесто на пекарских дрожжах, то получим кислую опару, и в итоге - кислый хлеб. Чем выше температура брожения - тем быстрее размножаются молочнокислые бактерии. При температуре 18-20 градусов, напротив, хорошо размножаются дрожжевые грибки, а молочнокислые бактерии отстают в своем развитии.  Я ставлю опару на кухонный подоконник, т.к. часто готовлю или просто забегаю на кухню, и могу отслеживать ее состояние. В основном я нахожусь дома, работаю тут же, если куда-то уезжаю, то не больше, чем на 2 часа. Как соблюсти все тонкости опары, находясь целый день вне дома - не представляю. Видимо, надо печь в выходные, или искать другой рецепт.

Когда опара увеличилась в объеме в 2-3 раза, но еще не начала опадать, перемешиваем ее, опять доливаем воды, кладем пол-ложки сахара и замешиваем муку - чтобы в итоге получилось примерно четверть или треть банки. И опять ставим подниматься.
Как только поднялась - снова повторяем все, но на этот раз опары должно уже получиться чуть больше, чем пол-банки. Ждем, когда она поднимется в третий раз (до краев банки), и только потом замешиваем тесто. Да, это процесс не самый быстрый :) . Я ставлю опару утром, а хлеб выпекаю вечером. Пол-дня бродит опара, потом несколько часов поднимается хлеб. Случалось такое, что я ставила опару поздно, а в доме было прохладно, и она не успевала созреть к вечеру. Тогда я  помещала ее на ночь в холодильник. Там она резко замедляет свое развитие и вполне может дотянуть до утра, не перекиснув.

Трехступенчатая опара - хитрость, позволяющая выпекать хлеб без кислинки. Если вы любите кислый хлеб, то все эти ухищрения совершенно лишние, можно просто взять побольше стартера, сразу замешать пол-банки опары - и пусть себе поднимается. Мы кислый хлеб не любим, мы любим извращения ;о))
Недавно я недоглядела и  опара немного перекисла: еще не опала, но уже приобрела отчетливый кислый вкус. Недолго думая, я замесила на ней хлеб с добавлением соды. И получилось отлично! Кислота исчезла, а хлебушек получился пышнее, чем обычно. Надо будет попробовать этот способ еще раз.
Tags: взрукоблуднулось, еда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment