Ирина (irka_knopkina) wrote,
Ирина
irka_knopkina

Category:

Про хлебушек. Выпечка

С другими делами совсем забыла, что не запостила третью, заключительную часть про выпечку хлеба.
часть 1 - закваска
часть 2 - опара

Итак, к вечеру у нас готова опара. Это если встать пораньше, часиков до восьми утра, и сразу поставить опару, и в течение дня к ней раза три подойти и подкормить. Тогда часов в пять вечера можно будет замесить хлеб, дать ему подойти 2-3 часа и выпекать полтора часа. К 10 вечера можно управиться. Бывает, что забуду про опару, или поставлю поздно, и к вечеру она не готова. Тогда подкормлю и убираю ее в холодильник. Там процесс брожения замедляется,  до утра она подходит настолько, насколько при комнатной температуре за пару часов.  Точно так же можно поставить в холодильник сформованное тесто, оно немного подойдет до утра, потом его надо будет выдержать час-полтора при комнатной температуре (оно еще приподнимется) и выпекать. Оставлять при комнатной температуре нельзя ни опару, ни замешанный хлеб - перекиснет до состояния "вырвиглаз".

Независимо от того, на какой муке была опара (я предпочитаю пшеничную цельнозерновую, она активнее бродит), хлеб можно замешивать и на ржаной, и на пшеничной муке, и на их смеси. Белый хлеб (как в магазине) получится, только если опара и, разумеется, само тесто замешаны на чистой пшеничной муке. Добавление цельнозерновой муки делает хлеб вкуснее, но добавляет серости. Не знаю, может кому-то важен именно цвет :)   Выпекать хлеб из 100% ржаной муки труднее: у него меньше клейковины, при замешивании теста плохо образуются такие специфические клейкие "нити", тесто не тянется, а рвется. И еще гораздо больше липнет к поверхности, нежели тесто с добавлением пшеничной муки. По причине низкого содержания клейковины хлеб из ржаной муки получается более тяжелый и менее пористый (в "магазинном" хлебе пекарские дрожжи, они поднимут все что угодно), поэтому почти во все сорта ржаного хлеба добавляют пшенчную муку.

Я насыпаю муку (или смесь из разных видов муки) в специально обученный выделенный для этого дела тазик. Наверное, в круглом было бы удобнее, у меня квадратный. Делаю в середине углубление.
В готовую опару надо добавить чайную ложку сахара (или меда), пол-чайной ложки соли (соль - обязательно!). Это на полное майонезное ведерко опары, которая густотой как средняя сметана. Гуще самой густой сгущенки, но ложка "не стоит".
Для большей вкусноты я кладу в хлеб различные добавки: семена подсолнечника, льна, кунжут, тмин, кориандр (иногда все это вместе), нерафинированное оливковое или подсолнечное масло.  Семена обязательно разбиваю блендером, так получается вкуснее. Но может кому-то нравится, когда попадаются целые, в этом случае их надо заранее замочить в воде, чтобы они стали мягче, иначе будут попадаться в хлебе слишком жесткие.
Еще я стала добавлять соду, с ней хлеб получается пышнее - а хлеб на закваске отличается от магазинного большей тяжестью и плотностью, так что пышность ему не повредит.
Кладу в ведерко с опарой все нужные мне ингредиенты,  перемешиваю, потом развожу в небольшом количестве воды (50 грамм) пол-чайной ложки соды, выливаю в опару, быстро размешиваю, и вот тут надо следить, чтобы опара не вылилась на руки и на стол, поскольку от соды она моментально увеличивается в объеме. Выливаю все это в тазик с мукой. В принципе, можно добавить в ведерко только соду, а все остальное засыпать уже непосредственно в тазик, как на этом фото:

20190609_131200

Все равно при долгом вымешивании все тщательно перемешается. Замешиваю тесто сначала ложкой, потом, когда станет густым - руками. И, добившись нужной мне консистенции, долго "наминаю" его без муки - для того, чтобы образовались клейковинные "нити" и хлеб в результате получился более пористым.

Я пробовала печь подовый хлеб, небольшими ковригами

20190604_075750

А потом случайно купила две стеклянные формы и поняла, что ничего лучше для выпечки хлеба придумать нельзя :)
Потому что при расстойке ковриги, хоть и увеличиваются в размерах, все же постепенно расползаются в стороны, и хлеб получается скорее плоским, нежели овальным, как мы привыкли (дрожжевой хлеб подходит активнее и быстрее, и коврига не успевает разползтись).

Готовое тесто формую в аккуратный овал, посыпаю мукой и делаю надрезы

20190609_132441

Это хлеб с предыдущего фото, уже выпеченный. Надрезы нужны, чтобы буханку не разорвало где-то в одном месте, когда тесто начнет сильно увеличиваться в объеме.

20190609_204344

Он же. Фото старое, я еще не придумала добавлять соду, поэтому хлеб довольно плотный

20190610_081323

А вот, для сравнения - с содой. Ничем не уступает "магазинному" :)

20190622_085456

Сформованную буханку необходимо оставить на расстойку, это занимает 2-3 часа. Если уже поздно и я понимаю, что не успею сегодня выпечь хлеб, то убираю его в холодильник до утра. Если в доме прохладно, то во время расстойки (а я ставлю хлеб в духовку) два-три раза включаю духовку на 100`С на 3 минуты, чтобы слегка повысить температуру.  Дольше трех часов расстаивать не нужно - появится отчетливый кислый привкус. Впрочем, это дело вкуса.
Выпекать 1,5 часа при температуре 180`С. Когда чуть остынет - вынуть из формы и положить на чистое полотенце, иначе корочка снизу отпотеет и станет липкой.

После того, как мы привыкли к домашнему хлебу, магазинный кажется каким-то невкусным и слишком воздушным: укусишь, а во рту ничего нет :) 
Tags: взрукоблуднулось, еда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments